I sistemi locali e l’impresa del nostro Paese ne usciranno ma non dimenticherò mai quanto poco interesse abbia suscitato il destino dei nostri ristoratori.

Non sono mai stato polemico nei miei articoli e non inizierò ad esserlo oggi, questo perché serve coesione ed intelligenza per domare gli istinti e soprattutto perché userò rispetto nel descrivere una categoria alla quale tengo in modo particolare, quella dei ristoratori appunto. Parliamo di gente che è abituata a fare pianificazione, lavorare senza guardare l’orologio, solida e disciplinata ma soprattutto dedita a far crescere sogni e persone che li possono realizzare. Quindi, stiamo parlando di imprenditori, cioè professionisti che riescono a stare sul mercato perché fanno impresa che per definizione è qualcosa di impegnativo, rischioso e che comunque si basa sull’impiego di mezzi organizzati ai fini della produzione o dello scambio di servizi. 

Non pensiate siano parole di comodo, perché sarebbe invece pura utopia credere che qualsiasi altro lavoro, possa essere tanto diverso rispetto a quello che deve affrontare un ristoratore. Qui si sta parlando di una attività che muove l’economia e che guarda caso tutto il Mondo ci invidia, perché strettamente collegata al nostro saper ospitare, conoscere l’arte del saper cucinare rispettando le tipicità locali di ogni regione e provincia italiana e che guarda caso, rende queste persone richieste ed ammirate ad ogni latitudine conosciuta. 

Ecco perché credo sia fondamentale far parlare le persone che lavorano nel settore, perché solo loro possono portare elementi concreti per descrivere cosa si deve fare e come si può procedere alla risoluzione di questo paradosso, che ormai conta solo vittime e non riesce a produrre altro. 

Parliamo con Marco Ferrari del Ristorante Ca’ Rossa con sede a Bagnolo in provincia di Reggio Nell’Emilia.  

Marco è persona di sensibilità e gestisce un locale molto ampio, dove l’attenzione per la cucina è di tradizione, era l’impronta di Familia ed oggi è la sua storia che porta avanti quanto di buono ha ereditato dai suoi. Senso di responsabilità e passione lo hanno portato a rendersi conto che la situazione era difficile ma nonostante questo andare avanti senza mollare niente a questa Pandemia è l’unica cosa da fare. 

Ciao Marco, cosa credi sia più difficile in questo momento? 

• Ci stiamo indebitando per qualcosa che non ci appartiene e che sta erodendo tutto quello che abbiamo gelosamente risparmiato e che magari non ci siamo goduti per lasciare qualcosa di scorta per i momenti difficili.

Cosa pensi debba essere interiorizzato da ogni tuo collega che sta affrontando questo periodo?

• Credo sia fondamentale avere una visione incentrata sulla pianificazione ed il controllo dei tuoi costi perché ti permette di avere una fotografia adeguata su come affrontare il futuro. 

Abbiamo dovuto sopportare dei ristori arrivati in ritardo e in misera dose. Inoltre, abbiamo anticipato la cassa integrazione ai dipendenti per dargli almeno una continuità di entrata mensile dato che si è trattato di ritardi di mesi. Questo è inammissibile.

Ci sono aspetti che pensi si sarebbero dovuti capire con largo anticipo da parte delle Istituzioni? 

• La prima cosa che mi viene in mente è il CTS, Comitato Tecnico Scientifico del Governo, che certamente ha tutte le ragioni e che si trova tuttora, in epoca di vaccini, in una situazione scomoda, ma dal momento che promuovi un protocollo che per certi versi è giusto, non capisco perché poi non si è capaci di farlo seguire una volta che hai definito le linee guida e che soprattutto hai una serie di imprenditori davvero responsabili che vi si adeguano e che ridisegnano le proprie attività per eseguirne i dettami senza opporsi. 

E’inutile che ci perdiamo in chiacchiere, serve un piano strutturato, forte e credibile, stile Piano Marshall per capirci, ma basato e pensato per la ristorazione, perché i debiti incamerati e sulle spalle ormai sono troppi, anche per strutture virtuose che per anni hanno fatto sacrifici e che adesso si trovano esattamente da capo nella migliore delle ipotesi.

Quali proposte concrete pensi siano da prendere subito in esame?

• Ca Rossa, ha come gestione caratteristica quella di produrre cibo, ergo, se al momento non puoi erogarlo o al limite le regole ci avessero permesso di operare per quanto possibile, almeno anticipare la cassa integrazione sarebbe stata una valida e pratica boccata di ossigeno in questa fase. Per capirci, non serve lo sconto sugli F24, ma si renderebbe necessario promuovere liquidità attraverso dei bond o dei bonus per chi investe in acquisto di prodotti italiani per dirne una, così i ristoratori che acquistano da fornitori italiani o che fanno lavorare altre aziende italiane, potrebbero beneficiare di ritorni diretti. Questo sarebbe una riforma a costo zero e che permetterebbe di far lavorare gente che al momento sta soffrendo come noi. Penso ai produttori o fornitori di servizi a vario titolo, perché lungo la filiera che rifornisce la nostra categoria ad esempio è una ecatombe totale.

Come si sta ridisegnando il futuro prossimo?

• Difficile dirlo ancora, certamente le piattaforme di delivery o ghost kitchen stanno guadagnando terreno perché non parliamo di ristorazione tradizionale ma di qualcosa che sta cambiando il modo di vivere e di produrre un servizio che per noi rimane la faccia dell’Italia, soprattutto nei confronti dei nostri ospiti che dall’estero arrivano qui in Italia; chi desidera vivere l’esperienza culinaria perché ricca e diversa da tutto il resto del Mondo, deve avere questo perché noi lo sappiamo fare. 

Quello di cui abbiamo parlato è una storia come se ne sentono tante che ad oggi porta la gente nelle piazze, porta allo sconforto ed alla desolazione perché non esiste un piano preciso e concreto di quello che serve davvero al nostro Paese. 

Non servono indecisioni, bisogna che si prendano strade differenti, coraggiose e che soprattutto possano impedire alla nostra cultura di essere divorata e contaminata dalla via più semplice, quella del fast food, della soluzione immediata che toglie il dolore, lava le mani e rimanda ad un futuro che qualcun altro dovrà risolvere. O sarà La Chiusura. 

 L'Equilibrista @lequilibrista27

  Marco Ferrari   https://www.ristorantecarossa.it/